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Siedfleisch mit Kapernsauce, Kartoffelstampf, Wirz

Zutaten (für 4 Personen)

Siedfleisch:
– 1 Zwiebel mittelgross mit Schale
– 1 kleiner Sellerie
– 1 Karotte
– Wenig Lauch
– 3 Lorbeerblätter
– 4-5 Nelken
– 1/2 TL Salz
– 1TL Pfefferkörner
– 800gr Rindsfleisch mager (z. Bsp. Huft Deckel)

Kapernsauce:
– 1 EL Butter
– 1 EL Mehl
– 1/2L Fond (Brühe vom Siedfleisch)
– 2 EL Kapern
– 1x abschmecken

Kartoffelstampf:
– 600gr Kartoffeln mehlig
– 1EL Butter
– Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Wirz:
– 1 mittelgrosser Wirz
– 1 kleine Zwiebel
– Butter zum andünsten
– 1dl Rahm
– Wenig Fond
– Salz, Pfeffer, Kümmel

Zubereitung
– Fürs Siedfleisch zuerst die Zwiebel halbieren (mit Schale) und in Bratpfanne auf der Schnittfläche anrösten (kann richtig dunkel sein – der Fond erhält so eine schönere Farbe)
– Karotte, Sellerie, Lauch waschen und in grobe Stück schneiden
– Alle Zutaten mit dem Siedfleisch (das Fett beim Fleisch dran lassen, das Fleisch bleibt so saftiger) in einem Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist.
– 1x aufkochen und auf dem Siedepunkt das Fleisch weich sieden, nach 1 1/2 Stunden mit Fleischgabel prüfen ob das Fleisch gar ist. Wenn sich das Fleisch von alleine wieder von der Gabel löst, ist es gar.

– Für die Kapernsauce aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze zubereiten, den Fleischfond mit Hilfe eines Siebes dazugeben, durch rühren 1x aufkochen, die Kapern dazugeben und nach Bedarf abschmecken.

– Kartoffeln (ich bevorzuge mehligkochende) waschen, in grobe Stück schneiden und im Topf geben. Mit Wasser auffüllen und weichkochen. Das Wasser bereits salzen.
– Kartoffeln abtropfen, etwas auskühlen lassen. Kartoffeln wieder zurück in den Topf und zerstampfen. Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach Belieben wenig Milch und Rahm dazugeben.

– Wirz waschen und grobschneiden
– Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
– Die Zwiebeln glasig dünsten, mit etwas Fond ablöschen und mit Rahm auffüllen. Würzen und 1x aufkochen lassen. Den Wirz beigeben und kurz mit dünsten. Den Wirz nicht zu lange mit dünsten, sonst wird es zu einem Brei. Nochmal abschmecken. Damit der Wirz grün bleibt, kann auch eine Prise Natronsalz beigefügt werden.

Anrichten:
Das Fleisch in feine Tranchen schneiden und mit der Kapernsauce, Kartoffelstampf und Wirz anrichten. Das Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) kann auch dazu serviert werden.
Sollte Fond übrig bleiben, kann man diesen am nächsten Tag als Bouillon mit Sherry, Gemüse oder beliebige Einlagen geniessen. Oder sonst als Grundlage für Saucen.
Guten Appetit!