Bärlauchrisotto und Sauce Hollandaise
(für 10 Personen)
Kalbsinvoltini:
- 10 Kalbsschnitzel (beim Metzger Schnitzel für Involtini bestellen)
- 3 EL Mascarpone
- 1 kleine Zwiebel
- Gemüsestäbchen (Zucchini, Karotten)
- Rohschinken
- Kräuter
- Salz, Pfeffer
Zwiebel klein schneiden, Kräuter klein schneiden. Diese mit Mascarpone vermengen und abschmecken. Die Gemüsestäbchen in Wasser kurz blanchieren. Kalbsschnitzel mit Mascarpone bestreichen und mit Gemüsestäbchen und Rohschinken belegen – und einrollen.
Die Röllchen mit wenig Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 150 Grad während 10 Minuten garen – das Fleisch kann leicht rosa sein.
Risotto:
- 600gr Risotto
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- Bouillon
- Salz / Pfeffer
- Parmesan
- Weisswein
- Bärlauchpüree
Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden. Bouillon aufwärmen (Bouillon soll beim Risotto immer heiss sein). Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl andünsten – Risotto beifügen und glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, so dass das Risotto bedeckt ist. Während 16 Minuten köcheln lassen – immer wieder mit der Bouillon aufgiessen. Nach 16 Minuten das Bärlauchpüree dazugeben und nochmal während 2 Minuten köcheln lassen bis der Risotto „al dente“ ist. Zum Schluss Weisswein, eine Butterflocke und Parmesan dazugeben und gut verrühren. Das Risotto ist servierbereit wenn es ein crèmige Konsistenz hat.
Sauce Hollandaise:
- 50g Schalotten, geschält
- Pfefferkörner, weiß
- 30g Weißweinessig
- 30g Weißwein
- 80g Wasser
- Salz
- 200g Eigelb, pasteurisiert
- 750g Butter, geklärt
- Pfeffer, weiß, aus der Mühle
- Tabasco, rot
- Cayennepfeffer, gemahlen
- Zitronensaft, frisch
Schalotten fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Geklärte Butter auf 45 °C erwärmen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren.
Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren.
Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen.
Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter (Temperatur 45 °C) in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Geschmack kann die Sauce mit Zitronenabrieb oder Orangenabrieb verfeinert werden.