von Sebastian Schmid | 26. Mrz 2024 | von uns
Bärlauchrisotto und Sauce Hollandaise
(für 10 Personen)
Kalbsinvoltini:
- 10 Kalbsschnitzel (beim Metzger Schnitzel für Involtini bestellen)
- 3 EL Mascarpone
- 1 kleine Zwiebel
- Gemüsestäbchen (Zucchini, Karotten)
- Rohschinken
- Kräuter
- Salz, Pfeffer
Zwiebel klein schneiden, Kräuter klein schneiden. Diese mit Mascarpone vermengen und abschmecken. Die Gemüsestäbchen in Wasser kurz blanchieren. Kalbsschnitzel mit Mascarpone bestreichen und mit Gemüsestäbchen und Rohschinken belegen – und einrollen.
Die Röllchen mit wenig Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 150 Grad während 10 Minuten garen – das Fleisch kann leicht rosa sein.
Risotto:
- 600gr Risotto
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- Bouillon
- Salz / Pfeffer
- Parmesan
- Weisswein
- Bärlauchpüree
Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden. Bouillon aufwärmen (Bouillon soll beim Risotto immer heiss sein). Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl andünsten – Risotto beifügen und glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, so dass das Risotto bedeckt ist. Während 16 Minuten köcheln lassen – immer wieder mit der Bouillon aufgiessen. Nach 16 Minuten das Bärlauchpüree dazugeben und nochmal während 2 Minuten köcheln lassen bis der Risotto „al dente“ ist. Zum Schluss Weisswein, eine Butterflocke und Parmesan dazugeben und gut verrühren. Das Risotto ist servierbereit wenn es ein crèmige Konsistenz hat.
Sauce Hollandaise:
- 50g Schalotten, geschält
- Pfefferkörner, weiß
- 30g Weißweinessig
- 30g Weißwein
- 80g Wasser
- Salz
- 200g Eigelb, pasteurisiert
- 750g Butter, geklärt
- Pfeffer, weiß, aus der Mühle
- Tabasco, rot
- Cayennepfeffer, gemahlen
- Zitronensaft, frisch
Schalotten fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Geklärte Butter auf 45 °C erwärmen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren.
Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren.
Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen.
Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter (Temperatur 45 °C) in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Geschmack kann die Sauce mit Zitronenabrieb oder Orangenabrieb verfeinert werden.
Guten Appetit
von easy banana | 20. Nov 2023 | von uns
für 4 Cordon Bleu
Teig:
- 600g Mehligkochende Kartoffeln (in Schale gekocht)
- 2 Eier
- 200g Mehl
- Salz, Pfeffer, Muskat
Füllung:
- Raclettekäse, Fontal
- Aubergine, Wirz oder saisonales Gemüse nach Belieben
Panade:
- Eier, Mehl, Paniermehl (evtl. gemahlene Nüsse daruntermischen)
Zubereitung
Kartoffeln kochen, auskühlen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer, Muskat dazugeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Kartoffelteig in 4 Portionen aufteilen und so dünn ausrollen, damit es genug Platz fürs Gemüse und Käse hat. Die mit Gemüse und Käse belegten Kartoffelplätzchen gut zusammenlegen und den Rand gut verschliessen.
Nun werden die Kartoffel Cordon Bleu paniert und hellbraun gebraten. Mit Zitrone servieren.
Guten Appetit
von Sebastian Schmid | 27. Okt 2021 | von uns
Für 8 Personen
200 g braune oder grüne Linsen
6 dl Wasser
200 g Baumnüsse, fein gemahlen
100 g Stangensellerie oder Knollen Sellerie, in sehr feine Streifen geschnitten
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, ausgepresst
400 g Tomaten oder Tomatensauce, in grobe Würfel geschnitten
100 g Butter
4 Eier, verquirlt
1 TL Oregano
1 EL Maizena
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Linsen im Wasser 30 Minuten weich kochen. Mit den Nüssen, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Die Tomaten zu einem Mus verkochen und durch ein Sieb streichen. Es sollte 2 dl Püree ergeben; wenn Sie mehr haben, einkochen lassen, wenn Sie weniger haben, Wasser zufügen. Die Butter im Tomatenpüree schmelzen und etwas abkühlen lassen. Tomaten, Eier, Oregano, Maizena, Salz und Pfeffer zu den Linsen geben und alles gut mischen. In eine eingefettete Pasteten- oder Kastenform pressen und bei 180°C 1 Stunde backen. Ganz abkühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen. Als Vorspeise oder als Hauptgericht servieren. Dazu passt Chilisauce, Sauerrahmsauce oder Gemüsevinaigrette
von Sebastian Schmid | 4. Jul 2021 | von uns
für 8 Personen
Zutaten:
Teig
250gr Weissmehl
125gr Butter
0.1l Wasser
Prise Salz
Füllung
100gr Zucker
80gr Butterflocken
4-5 Äpfel
So wird es zubereitet:
Teig
Butter in Flocken zum Mehl geben und verreiben, mit Salzwasser rasch zu einem Teig verarbeiten. Nur kurz kneten. Danach 1 Stunden in der Kälte ruhen lassen.
Eine Kugel formen. Zwischen 2 Backpapier-Bogen legen, etwas flachdrücken, auf die Grösse des Bleches auswallen (ca. 1 cm grösser für den Rand). Ca. 20 Minuten in den Kühlschrank legen.
Tarte Tatin: Ofen vorheizen auf 220°C Ober-/Unterhitze (Heissluft/Umluft 200°C). Zucker gleichmässig auf dem Blech verteilen, 4-6 Minuten in der Mitte des Ofens caramelisieren. Achtung: Gut überwachen, damit der Zucker nicht verbrennt. Herausnehmen, Butter darauf verteilen.
Äpfel dicht nebeneinander ziegelartig auf das Blech legen.
Ein Backpapier vom Teig entfernen, Teig auf die Äpfel legen, das zweite Backpapier entfernen, überlappenden Teig (ca. 1 cm) zwischen Äpfel und Blechrand drücken, Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
In der Mitte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 20-25 Minuten backen.
10 Minuten auskühlen lassen. Tarte auf Teller oder Platte stürzen (Vorsicht: heisser Saft). Warm oder kalt servieren.
Dazu passt
Zimteis oder Vanilleeis
Viel Spass beim nachkochen
von Sebastian Schmid | 4. Jul 2021 | von uns
Die Sohlen 3, 4 & 5 und die Wände werden nun in Angriff genommen.
Die verschiedene Räumlichkeiten sind:
- Bike- und Skiraum
- Dusche und WC
- Reinigungsraum
- Technische Räume
Den Bau könnt ihr auf unserer Webcam, Instagram oder Facebook verfolgen.
von Sebastian Schmid | 4. Jul 2021 | von uns
Gogg und Wärgi gehören zu den «Goggwäärgjini», keltischer Volksstamm, die nach der Besiedlung durch die Alemannen gezwungen wurden, das Goms zu verlassen. Gogg und Wärgi, Überbleibsel eines verdrängten Urvolkes?
Die Alemannen bevölkern ab dem 7. und 8. Jahrhundert unser Tal. Einige wenige Goggwäärgini konnten sich der Kolonisation der Alemannen widersetzen und liessen sich im unbewohnten Landstrich Überrotten in Reckingen nieder. Die Alemannen lebten vorerst in Streusiedlungen, erst später bauten sie die für das obere Goms so typischen Haufendörfer. Gogg und Wärgi in der Peripherie von Reckingen fühlten sich sicher, doch diese Geborgenheit erhielt Risse.
Immer wieder errichteten erholungsbedürftige und stressige Mitmenschen in Überrotten kleine Ferienhäuschen, Rückzugsort für das Wochenende und für Ferien. Beim Bau eines Hotels fühlten sich Gogg und Wärgi in die Enge getrieben und versuchten mit nächtlichen Störmanövern Einfluss zu nehmen: Werkzeuge und Material waren unauffindbar, eine aufgestellte Mauer wurde in einer Nacht zertrümmert. Die Bauherrschaft, zuweilen etwas besorgt, setzte die Arbeit fort. Ähnlich wie ihre Vorfahren vor mehr als 1000 Jahren waren Gogg und Wärgi gezwungen, ihr Zuhause zu verlassen und sich ins Blinnental zurückzuziehen.
Der Bau des Hotels wurde fertig gestellt, Leben erfüllte die Gemäuer, Gastgeber und Gäste fühlten sich wohl. Gogg und Wärgi im hinteren Blinnental, keineswegs rachesüchtig und trotzdem willens, ihre Sicht der Dinge bei den neuen Eigentümern zu vertreten. Eines Nachts umzingelten sie das Hotel und forderten die Gastgeber mit Zeichen, Geräuschen und Spuk auf, am folgenden Tag ins Blinnental zu wandern. Diese Aufforderung lösten die Gastgeber ein. Sie erfuhren von Gogg und Wärgi, wie sie dazumal beim Bau des Hotels ihrer Heimat, ihrer Wurzeln beraubt wurden. Die Gastgeber beteuerten ihre Unkenntnis ob dieses Schicksals. Gogg und Wärgi zeigten Nachsicht und schlugen folgenden Deal vor: Der Gastgeber des Hauses sei verpflichtet, einmal die Woche einen Aabsizz mit Sagen und Musik zu gestalten und seiner Frau sei verordnet, mit getöpferten Figuren und Windleuchten für ein passendes Ambiente zu sorgen. Sollten diese Vorgaben befolgt werden, würden Gogg und Wärgi ihre schützende Hand über den Betrieb halten. Ein Handschlag zwischen den beiden Partien; Zeichen gegensätzlicher Wertschätzung und Verbindlichkeit dieser Abmachung.
Die Gastgeber Hanny und Bernhard Gioco hielten sich an diese Vereinbarung und Gogg und Wärgi beschützten den Betrieb. Nach dreissig Jahren, etwas ermüdet zwar, konnten die bisherigen Gastgeber die Verantwortung des Betriebes ihrem Sohn Sebastian-David und der Schwiegertochter Sonja übertragen. Bei der Übergabe war die Vereinbarung mit Gogg und Wärgi ein wichtiges Thema. Sebastian und Sonja stiegen zur Stalenkapelle hinauf, zündeten dort eine Kerze an und setzten ihren Weg ins Blinnental fort. Dort stellten sie sich Gogg und Wärgi vor, erzählten von ihren Plänen, das stimmige und wohlige Ambiente im Hotel Glocke weiterhin zu pflegen, den Betrieb auszubauen und neues Leben einzuhauchen. Der Aabäsizz mit den Zellete, den Geschichten, Sagen und Musik werde auch in Zukunft zelebriert, solange die Eltern noch bereit sind und Energie und Kraft vorhanden seien. Der neue Bau erhalte die Form einer Goggwärgihöhle, gekonnt und voller Überraschungen.
Gogg und Wärgi, gut gelaunt in ihrer Höhle, freuten sich über den Besuch der nächsten Gastgebergeneration. Gemütliches Zusammensein und reger Austausch prägten diese eindrückliche Begegnung.
Vor dem Eindunkeln bekräftigten Gogg und Wärgi nochmals den Willen, die Weiterentwicklung des Hotels weiterhin zu begleiten, soweit dies in ihrer Macht stünde. Zufrieden und erleichtert, erfüllt und beseelt ob so viel Wohlwollen wanderten die neuen Gastgeber in Richtung Überrotten, in der Stalenkapelle als Dank noch einen Halt einlegend.
