von Sebastian Schmid | 26. Mrz 2024 | von uns
Bärlauchrisotto und Sauce Hollandaise
(für 10 Personen)
Kalbsinvoltini:
- 10 Kalbsschnitzel (beim Metzger Schnitzel für Involtini bestellen)
- 3 EL Mascarpone
- 1 kleine Zwiebel
- Gemüsestäbchen (Zucchini, Karotten)
- Rohschinken
- Kräuter
- Salz, Pfeffer
Zwiebel klein schneiden, Kräuter klein schneiden. Diese mit Mascarpone vermengen und abschmecken. Die Gemüsestäbchen in Wasser kurz blanchieren. Kalbsschnitzel mit Mascarpone bestreichen und mit Gemüsestäbchen und Rohschinken belegen – und einrollen.
Die Röllchen mit wenig Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 150 Grad während 10 Minuten garen – das Fleisch kann leicht rosa sein.
Risotto:
- 600gr Risotto
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- Bouillon
- Salz / Pfeffer
- Parmesan
- Weisswein
- Bärlauchpüree
Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden. Bouillon aufwärmen (Bouillon soll beim Risotto immer heiss sein). Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl andünsten – Risotto beifügen und glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, so dass das Risotto bedeckt ist. Während 16 Minuten köcheln lassen – immer wieder mit der Bouillon aufgiessen. Nach 16 Minuten das Bärlauchpüree dazugeben und nochmal während 2 Minuten köcheln lassen bis der Risotto „al dente“ ist. Zum Schluss Weisswein, eine Butterflocke und Parmesan dazugeben und gut verrühren. Das Risotto ist servierbereit wenn es ein crèmige Konsistenz hat.
Sauce Hollandaise:
- 50g Schalotten, geschält
- Pfefferkörner, weiß
- 30g Weißweinessig
- 30g Weißwein
- 80g Wasser
- Salz
- 200g Eigelb, pasteurisiert
- 750g Butter, geklärt
- Pfeffer, weiß, aus der Mühle
- Tabasco, rot
- Cayennepfeffer, gemahlen
- Zitronensaft, frisch
Schalotten fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Geklärte Butter auf 45 °C erwärmen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren.
Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren.
Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen.
Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter (Temperatur 45 °C) in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Geschmack kann die Sauce mit Zitronenabrieb oder Orangenabrieb verfeinert werden.
Guten Appetit
von Sebastian Schmid | 7. Feb 2024 | über uns
Schweiz Tourismus verlieh in den Jahren 2013 bis 2018 den Preis «Gastfreundschaft» in der Hotellerie. Die Auszeichnung Prix bienvenu wurde in den Kategorien Ferienhotel klein und fein – Ferienhotel gross – Stadthotel – Luxushotel vergeben.
Belohnt und ausgezeichnet wurden Betriebe, die in den Onlinebewertungen und nach Besuchen der Bienvenu Jury mit der Gastfreundschaft am meisten punkten konnten. Softfaktoren in den Bewertungen wie Aufmerksamkeit, Herzlichkeit, Empathie, Wertschätzung, Hilfsbereitschaft der Mitarbeitenden in der täglichen Arbeite wurden berücksichtigt. Als Preis winkte eine Skulptur, geschaffen als bronzener Concierge, Symbol für gelebte Gastfreundschaft. Noch heute begrüssen Im Eingang des Hotels die beiden Auszeichnungen den Gast und heissen ihn willkommen, denn … in den Jahren 2016 und 2018 erhielten wir in der Kategorie Ferienhotel klein und fein den ersten Preis. Zudem erreichten wir im Jahre 2017 den dritten Platz. Wir sind stolz, als einziger Betrieb in der Schweiz in diesen 6 Jahren dreimal das Podest erklommen zu haben. Für uns und das ganze Team bedeutete diese Auszeichnung Wertschätzung für die geleistete Arbeit und verleiht uns Ansporn, auch in Zukunft unsere Gäste zuvorkommend zu betreuen.
Leider wurde diese Auszeichnung von Schweiz Tourismus im Jahre 2018 eingestellt. Gründe für die Beendung der Auszeichnung liegen laut den Veranstaltern in der Digitalisierung der unterschiedlichsten Online- Plattformen. Diese bieten eine immer höhere Transparenz für Gäste und erschweren eine faire Beurteilung und Jurierung in Bezug auf die reine Gastfreundschaft.
von Sebastian Schmid | 17. Jan 2024 | über uns
Wir freuen uns sehr über den Bericht in der Zeitschrift Annabelle. Du findest den Ausschnit unter diesem Link.
von Sebastian Schmid | 15. Dez 2023 | über uns
Wir freuen uns bei ibex fairstay die Zertifizierung
«platinum» für unser Hotel erhalten zu haben.
Für was steht ibex fairstay?
ibex fairstay begleitet und zertifiziert Beherbergungsbetriebe auf dem Weg zur nachhaltigen Betriebsführung. Die ganzheitliche Unterstützung beinhaltet die fünf Dimensionen Management, Ökologie, Regionalität, Soziales und Finanzen. Anhand eines Massnahmenkataloges sowie gestützten Berechnungen und Analysen werden praktische Verbesserungsmöglichkeiten aufgezeigt.
- Qualität des Managements
Die Nachhaltigkeit muss im Management bewusst verankert sein. Die internen Strukturen und Prozesse werden entsprechend angepasst: Mitarbeiterführung, interne Organisation, Controlling, Gästeorientierung, Innovation.
- Ökologie – sorgfältiger Umgang mit Ressourcen
Der sorgfältige Umgang mit den Ressourcen liegt uns am Herzen. Daher achten wir bei Energie, Wasser, Abfall, Einkauf, Einrichtung und Umgebung auf Umweltverträglichkeit und Einsparmöglichkeiten.
- Regionale Verankerung
Die Wertschöpfung soll möglichst in der Region bleiben und diese stärken. So schaffen wir Arbeitsplätze, unterstützen das Brauchtum, verringern die Transportwege und begeistern für die regionalen Spezialitäten und Besonderheiten.
- Soziale Balance
Gäste und Mitarbeitende sollen sich wohl fühlen. Wir achten darauf, dass die Rahmenbedingungen für alle stimmig sind: Berücksichtigung der Gästewünsche, faire und fördernde Arbeitsbedingungen für Mitarbeitende, Einbezug der Lieferanten, Einklang mit der Bevölkerung, Barrierefreiheit.
- Finanzen und Performance
Nur ein wirtschaftlich gesunder Betrieb kann nachhaltig arbeiten und Arbeitsplätze sichern. Daher legen wir ein starkes Augenmerk auf Ertrag, Performance, Kostenkontrolle Investitionen, Risk-Management sowie auf die Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit.
Über 60 Hotels, Hostels und Kliniken, verteilt über die ganze Schweiz, tragen bereits stolz das ibex fairstay-Label. Sie wurden von akkreditierten Auditoren geprüft und vom unabhängigen Zertifizierungskomitee bewertet. Je nach Nachhaltigkeitsleistung werden die Betriebe mit ibex fairstay bronze, silver, gold oder platinum ausgezeichnet.
von Sebastian Schmid | 29. Jul 2023 | über uns
Biologisch abbaubare Mittel schonen die Umwelt und wirken trotzdem gut. Auch Reinigungsgeräte
leisten im Hotel ökologisch einwandfreie Dienste.
Ein Beitrag darüber kannst du hier als PDF lesen (htr hotelrevue Nr. 15 | 27. Juli 2023)
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