Nachhaltigkeitsprogramm Swisstainable Level III – leading
Wir wurden beim Nachhaltigskeitsprogramm Swisstainable erfolgreich auf Level III – leading klassifiziert!
Food Save Management
Wir freuen uns sehr, dass wir unseren Foodwaste Wert weiter verbessern konnten.
Ibex Fairstay Platinum
Freude herrscht!
Rezertifierung des ibex fairstay mit platinum Auszeichnung
Für was steht ibex fairstay?
ibex fairstay begleitet und zertifiziert Beherbergungsbetriebe auf dem Weg zur nachhaltigen Betriebsführung. Die ganzheitliche Unterstützung beinhaltet die fünf Dimensionen Management, Ökologie, Regionalität, Soziales und Finanzen. Anhand eines Massnahmenkataloges sowie gestützten Berechnungen und Analysen werden praktische Verbesserungsmöglichkeiten aufgezeigt.
- Qualität des Managements
Die Nachhaltigkeit muss im Management bewusst verankert sein. Die internen Strukturen und Prozesse werden entsprechend angepasst: Mitarbeiterführung, interne Organisation, Controlling, Gästeorientierung, Innovation. - Ökologie – sorgfältiger Umgang mit Ressourcen
Der sorgfältige Umgang mit den Ressourcen liegt uns am Herzen. Daher achten wir bei Energie, Wasser, Abfall, Einkauf, Einrichtung und Umgebung auf Umweltverträglichkeit und Einsparmöglichkeiten. - Regionale Verankerung
Die Wertschöpfung soll möglichst in der Region bleiben und diese stärken. So schaffen wir Arbeitsplätze, unterstützen das Brauchtum, verringern die Transportwege und begeistern für die regionalen Spezialitäten und Besonderheiten. - Soziale Balance
Gäste und Mitarbeitende sollen sich wohl fühlen. Wir achten darauf, dass die Rahmenbedingungen für alle stimmig sind: Berücksichtigung der Gästewünsche, faire und fördernde Arbeitsbedingungen für Mitarbeitende, Einbezug der Lieferanten, Einklang mit der Bevölkerung, Barrierefreiheit. - Finanzen und Performance
Nur ein wirtschaftlich gesunder Betrieb kann nachhaltig arbeiten und Arbeitsplätze sichern. Daher legen wir ein starkes Augenmerk auf Ertrag, Performance, Kostenkontrolle Investitionen, Risk-Management sowie auf die Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit.
Über 60 Hotels, Hostels und Kliniken, verteilt über die ganze Schweiz, tragen bereits stolz das ibex fairstay-Label. Sie wurden von akkreditierten Auditoren geprüft und vom unabhängigen Zertifizierungskomitee bewertet. Je nach Nachhaltigkeitsleistung werden die Betriebe mit ibex fairstay bronze, silver, gold oder platinum ausgezeichnet.
Kampf gegen Food Waste
„Lebensmittel zu schützen, ist eines vom Wertvollsten, was wir tun können“
Kalbsinvoltini
Bärlauchrisotto und Sauce Hollandaise
(für 10 Personen)
Kalbsinvoltini:
- 10 Kalbsschnitzel (beim Metzger Schnitzel für Involtini bestellen)
- 3 EL Mascarpone
- 1 kleine Zwiebel
- Gemüsestäbchen (Zucchini, Karotten)
- Rohschinken
- Kräuter
- Salz, Pfeffer
Zwiebel klein schneiden, Kräuter klein schneiden. Diese mit Mascarpone vermengen und abschmecken. Die Gemüsestäbchen in Wasser kurz blanchieren. Kalbsschnitzel mit Mascarpone bestreichen und mit Gemüsestäbchen und Rohschinken belegen – und einrollen.
Die Röllchen mit wenig Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 150 Grad während 10 Minuten garen – das Fleisch kann leicht rosa sein.
Risotto:
- 600gr Risotto
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- Bouillon
- Salz / Pfeffer
- Parmesan
- Weisswein
- Bärlauchpüree
Knoblauch und Zwiebeln klein schneiden. Bouillon aufwärmen (Bouillon soll beim Risotto immer heiss sein). Zwiebeln, Knoblauch in Olivenöl andünsten – Risotto beifügen und glasig andünsten. Mit Weisswein ablöschen. Mit Bouillon auffüllen, so dass das Risotto bedeckt ist. Während 16 Minuten köcheln lassen – immer wieder mit der Bouillon aufgiessen. Nach 16 Minuten das Bärlauchpüree dazugeben und nochmal während 2 Minuten köcheln lassen bis der Risotto „al dente“ ist. Zum Schluss Weisswein, eine Butterflocke und Parmesan dazugeben und gut verrühren. Das Risotto ist servierbereit wenn es ein crèmige Konsistenz hat.
Sauce Hollandaise:
- 50g Schalotten, geschält
- Pfefferkörner, weiß
- 30g Weißweinessig
- 30g Weißwein
- 80g Wasser
- Salz
- 200g Eigelb, pasteurisiert
- 750g Butter, geklärt
- Pfeffer, weiß, aus der Mühle
- Tabasco, rot
- Cayennepfeffer, gemahlen
- Zitronensaft, frisch
Schalotten fein hacken. Pfefferkörner zerdrücken. Geklärte Butter auf 45 °C erwärmen.
Schalotten, Pfefferkörner, Weißweinessig, Weißwein und die Hälfte der Wassermenge fast vollständig reduzieren.
Die restliche Wassermenge zur Reduktion geben, leicht salzen und durch ein Sieb passieren.
Passierte Reduktion zusammen mit dem Eigelb im Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen.
Außerhalb des Wasserbades die geklärte Butter (Temperatur 45 °C) in regelmäßigem feinem Faden unter die Eigelbmasse schwingen. Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken.
Nach Geschmack kann die Sauce mit Zitronenabrieb oder Orangenabrieb verfeinert werden.